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Karine en cuisine
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20 mars 2015

Bon anniversaire Chris ! 20 mars...

La blogosphère culinaire était finallement assez réduite... on "copine"... et pour ce 20 mars je souhaite un JOYEUX ANNIVERSAIRE à Chris (blog cité dans ma liste)...

Je m'inspire d'un de ses magnifiques entremets... pomme - cannelle pour réaliser des petits gâteaux... comme ceux de mes deux patissiers préférés !

La génoise à la poudre d'amande (faite la veille puis filmée et gardée au réfrigérateur) :

- 2 oeufs moyens - 50g de sucre en poudre - 15g de maïzena - 25g de beurre fondu tiède - 40g de farine - 15g de poudre d'amandes - 60g de chocolat noir

Le palet de pommes poêlées 

- 300g de cubes de pommes - 25g de beurre - 2g de muscade - 25g de sucre roux - 80g de jus d'orange - 1g de vanille en poudre - 1 feuille de 2g de gélatine (ou agar-agar)

La mousse à la cannelle

- 340g de lait entier - 4 jaunes d'oeufs - 30g de farine - 200g de crème liquide entière - 2 bâtons de cannelle - 80g de sucre en poudre - 2 feuilles de 2g de gélatine (ou agar-agar)

Préparer la génoise aux amandes : battre les oeufs et le sucre au bain-marie pendant 5mn. Sortir du feu et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement au moins pendant 5mn. Préchauffer le four th 7 ou 200°. Sur la préparation qui a triplé de volume, incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées puis la poudre d'amandes. Verser le beurre fondu tiède sur l'appareil et mélanger sans insister

Etendre un disque de pâte de 25cm de diamètre : découper avec les cercles indiduels. Déposer sur un papier sulfurisé et cuire 10mn.

Laisser refroidir et déposer lchaque biscuit sur le plat de service.

Préparer le palet de pommes poêlées : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Dans une poêle chaude, mettre les dés de pommes, le sucre, la vanille et le beurre. Faire caraméliser en remuant régulièrement. Décuire en ajoutant le jus d'orange et laisser cuire 3mn à feu moyen. Ajouter la muscade, retirer du feu et mélanger. Fondre la gélatine au micro ondes pendant 3s. L'incorporer aux pommes puis verser dans un grand moule. Couvrir de film alimentaire puis mettre au congélateur.

Préparer le sirop de punchage : dans une casserole, verser 50 g de sucre et le jus de pomme. Mettre sur feu vif et bien mélanger. Laisser cuire jusqu'à ébullition puis laisser bouillir 30s. Retirer du feu. Retourner le disque de génoise sur le plat (chocolat en dessous). L'imbiber avec le sirop de pomme (je n'ai pas tout mis). Réserver au frais.

Préparer la mousse à la cannelle : Infuser la cannelle dans le lait chaud pendant 30mn et ajouter l'agar-agar comme vous savez le faire. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer la farine puis le lait. Placer sur le feu et à ébullition compter 2mn pour épaissir. Remettre dans le saladier et laisser refroidir en remuant régulièrement. Fondre la gélatine au micro ondes 3s et l'ajouter à la crème. Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la crème délicatement.

Monter les gâteaux : j'utilise les cercles d'un kit déjà cité sur ce blog, format individuel - 

Commencer par le palet de pommes encore congelé, recouvrir de pommes, mousse à la cannelle et terminer par le punchage. Placer au réfrigérateur pour une nuit.

Merci à Chris pour sa générosité...

PAS de photo... mes petits gâteaux ne sont pas très jolis mais délicieux !

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Commentaires
C
Oh merci pour ta gentillesse et ce joli message qui me touche beaucoup...je te souhaite un excellent week end et te fais mille bisous.
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Karine en cuisine
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